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Lebensmittelanalytik 28 www labo de 7-8 2023 Carotinoide sind eine Gruppe von Pigmenten die in photoautotrophen Bakterien Pflanzen und Tieren vorkommen Sie werden traditionell als natürliche Lebensmittelfarbstoffe Kosmetika Phytonährstoffe und Futtermittelzusatzstoffe verwendet [1 2] Canthaxanthin ein natürliches Carotinoid-Pigment – auch bekannt als E 161g ist ein roter Farbstoff aus der Gruppe der Xanthophylle das in vielen tierischen Lebensmitteln wie Butter Eiern und Seelachs vorkommt Diese Färbung beruht bei vielen Tieren entweder auf der indirekten Aufnahme von carotinoidhaltigen Organismen oder auf dem Verzehr von Futterzusätzen die mit Carotinoiden angereichert sind [3 4 5] Carotinoide werden oft aufgrund ihrer potenziellen antioxidativen Eigenschaften als Schutzfaktoren gegen Krebs und Herzkrankheiten betrachtet Neuerdings mehren sich jedoch die Belege dafür dass sie auch eine schädliche Wirkung aufweisen können [6] Canthaxanthin wurde als Lichtschutzmittel für die Haut eingesetzt insbesondere zur Behandlung von polymorphen Photodermatose einer der häufigsten Hautkrankheiten Aufgrund der möglichen Ausbildung kristalliner Ablagerungen in der Netzhaut bei einer längeren und hochdosierten Anwendung von Canthaxanthin wurde die Verwendung des Farbstoffs eingeschränkt und sein ADI-Wert herabgesetzt Daher wird Canthaxanthin als kritisch angesehen wodurch seine Verwendung begrenzt ist [6] Farbe des Eigelbs Die Färbung des Eigelbs ist das sichtbare Ergebnis der Anreicherung von Carotinoiden und spiegelt direkt die Konzentration der Pigmente in der Nahrung wider Um ein goldgelbes Dotter zu erzielen ist es erforderlich das Futter mit gelben und roten Pigmenten zu ergänzen Natürliche Quellen für gelbe Carotinoide sind unter anderem Mais Luzerne und Ringelblume während rote Carotinoide hauptsächlich in den Oleoresinen von Paprika vorkommen Da die Pigmentierungswirkung natürlicher Carotinoide begrenzt ist werden in der heutigen Legehennenfütterung hauptsächlich synthetische Xanthophylle verwendet wobei Canthaxanthin als roter Farbstoff verfügbar ist Biobetriebe müssen hingegen auf natürliche Rotpigmente verzichten und akzeptieren ein helles Gelb im Dotter Die Vorlieben der Verbraucher hinsichtlich der Dotterfarbe variieren stark zwischen den Ländern der Europäischen Gemeinschaft und sogar innerhalb der Regionen innerhalb der Länder was auf die menschliche Gewöhnung an die als optimal empfundene Farbe zurückzuführen ist [8] Rechtliche Regelung Trotz strenger Vorgaben im ökologischen Landbau können unzulässige Stoffe in Bio-Produkten nachgewiesen werden Daher wurde nach einer Ein Vergleich zwischen Nicht-Biound Bio-Produkten Canthaxanthin-Gehalte in Eiern Bild masanyanka stock adobe com