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Die bildgebende Massenspektrometrie MS-Bildgebung oder MS-Imaging kombiniert die aus der Massenspektrometrie gewonnene Information über Moleküle mit räumlicher Information Indem der Laser eine Probenoberfläche abrastert und Pixel für Pixel jeweils eine andere Stelle auf der Probe bestrahlt kann für jeden Punkt den der Laser getroffen hat ein Massenspektrum aufgenommen werden Die bildgebende Massenspektrometrie liefert in vielen Bereichen präzise Informationen über die räumliche Verteilung von Substanzen Forschende der Universität Bayreuth zeigen weitere Anwendungen in der Lebensmittelanalytik Ihnen ist es u a gelungen einen Zusatzstoff Additiv in Milchprodukten und eine herstellungsbedingte Kontamination in Backwaren sichtbar zu machen Die in Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit LGL entstandene in der Zeitschrift „Food Chemistry“ veröffentlichten Studie zeigt das große Potenzial dieses Verfahrens nicht zuletzt im Hinblick auf den Verbraucherschutz haben bei diesen Untersuchungen mit dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit LGL zusammengearbeitet „Aufbauend auf diesem neu entwickelten Ansatz der MS-Bildgebung lässt sich in Zukunft die Exposition der Verbraucherinnen und Verbraucher gegenüber Konservierungsstoffen möglicherweise verringern“ sagt Prof Dr Andreas Römpp der an der Universität Bayreuth den Lehrstuhl für Bioanalytik und Lebensmittelanalytik innehat Acrylamid in Lebkuchen Auch für das Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln setzt eine EU-Verordnung Grenzwerte fest Es handelt sich um eine krebsfördernde Substanz die bei geringer Feuchtigkeit und Temperaturen von über 120 °Caus Zucker und Asparagin einer Aminosäure gebildet wird Ein in Bayreuth entwickeltes auf der MS-Bildgebung basierendes Verfahren macht die Acrylamid-Verteilung in traditionellen deutschen Lebkuchen sichtbar „Dafür mussten wir die Lebkuchenproben Lebensmittelanalytik | Massenspektrometrie 43 www labo de 9 2022 Bild 2 MS-Imaging eines Querschnitts durch einen Gouda-Laib Bild rechts Das Fungizid Natamycin grün dringt aus dem Bereich der Rinde ganz links an einigen Stellen nach innen vor Bilder Julia Kokesch-Himmelreich Natamycin im Käse Um Käselaibe oder auch geräucherte Würste vor Schimmelpilzbefall zu schützen werden die Oberflächen häufig mit dem Fungizid Natamycin behandelt Eine EU-Verordnung setzt dafür einen Grenzwert von einem Milligramm pro Quadratdezimeter fest und schreibt überdies vor dass Natamycin nicht tiefer als fünf Millimeter in einen behandelten Käselaib eindringen darf Mit den bisher üblichen lebensmittelanalytischen Verfahren lässt sich diese Eindringtiefe allerdings nicht im Detail beschreiben Das Bayreuther Forschungsteam unter der Leitung von Prof Dr Andreas Römpp hat jedoch mit Hilfe der MS-Bildgebung zeigen können wo und in welchen Mengen das Fungizid in verschiedenen Goudasorten vorkommt Das Eindringen der Natamycin-Moleküle lässt sich von der Rinde bis ins Innere des Käselaibs verfolgen Die Wissenschafter und Wissenschaftlerinnen auf weniger als minus 60 °Cabkühlen und dann mit einer elektrischen Mikrosäge rund zwei Millimeter dicke Lebkuchenscheiben herstellen Nur so konnten wir sehr geringe Mengen von Acrylamid entdecken“ berichtet Professor Römpp Untersuchungen von Weißwürsten Die neue Studie zeigt auch dass sich die MS-Bildgebung ebenso für Analysen von verarbeiteten Fleischprodukten eignet In Weißwürsten werden wasserlösliche und fettlösliche Bestandteile erkennbar so dass sich fettarme und fettreiche Regionen klar voneinander unterscheiden lassen Ebenso wird sichtbar wo sich Substanzen pflanzlichen Ursprungs befinden die aus beigemischten Kräutern stammen Professor Römpp ergänzt „Die MS-Bildgebung ermöglicht aber nicht nur die Lokalisierung von Inhaltsstoffen in