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Separatorenfleisch Nach der Verordnung EG Nr 853 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs ist Separatorenfleisch MSM engl mechanically separated meat ein Produkt das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle Weise gewonnen wird Entscheidend ist dass die Struktur der Muskelfasern aufgelöst oder verändert wird Unter Berücksichtigung von Art 7 in Verbindung mit Anhang VI der Lebensmittelinformations-VO EU 1169 2011 ist MSM von Geflügel oder Schwein erlaubt die Verwendung in Lebensmittelzubereitungen aber kennzeichnungspflichtig Der Nachweis von MSM erfolgt mikroskopisch Knochenfragmente oder über die erhöhten Kalziumgehalte die durch Knochensplitter entstehen [17 – 19] Wie von Branchenexperten betont wird sind die Methoden allerdings nicht zuverlässig [20] Nachweis von MSM mittels LS-MS MS Im Gegensatz zur TG-Analytik war keine Zielsubstanz bekannt und es wurde zunächst ein nichtzielgerichteter Ansatz verfolgt Bild 1 MSM vom Huhn enthält produktionsbedingt neben Fleisch und Fett auch Sehnen Knochenmark Knochensplitter Knorpel und Bandscheiben Das Proteom der verschiedenen Gewebetypen vom Huhn ist unterschiedlich zusammengesetzt z Benthalten Knorpel und Bandscheiben Kollagen II [21] Sehne und Hühnerhaut vor allem Kollagen I [22] Typenreine Gewebe Gewebearten s Bild 1 wurden enzymatisch verdaut und mittels LC-MS MS analysiert Durch Vergleich der Peptidverteilung in den verschiedenen Gewebetypen [23] ergaben sich mehr als 3 000 Peptide die für eine Differenzierung in Frage kommen [24] Die am stärksten diskriminierenden Peptide M1 – M5 wurden mittels LC-MS MS identifiziert und dem Kollagen 2 alpha1 COL2a1 zugeordnet Mit COL2a1 als Zielsubstanz wurde die Methodik validiert Tabelle Die Genauigkeit Präzision wurde über die Massengenauigkeit Δ m z ± 0 002 Da und die Abweichung der Retentionszeit Δ t ± 0 1 min der Fragmentionen validiert Richtigkeit Damit wurden strikte Parameter für die Messunsicherheit etabliert Duplikate oder höhere Replikatanzahl sichern die Wiederholbarkeit der Experimente ab Die Selektivität der Fragmentionen wurde durch den Vergleich mit reinem COL2a1 bestätigt Geprüft wurde auch ob COL2a1 in anderen Kollagenhaltigen Gewebetypen z B Sehne Haut eine Rolle spielt Bild 2 zeigt beispielhaft für M5 dass COL2a1 in Sehnenmaterial Signalhöhe MSMS 30 – 70 cts im Gegensatz zu Knorpelmaterial 9 000 – 35 000 cts keine Rolle spielt Markiert Kreis sind die signalintensivsten Fragmentionen von M5 in reinem Knorpel und das Insert ist die Intensitätsverteilung für reine Sehne Ergo ist das Signal für COL2a1 in Knorpel 3 000-bis 5 000-fach höher Als Nachweisgrenze wurde definiert dass COL2a1 nachgewiesen ist wenn je mindestens drei von vier Fragmentionen für M1 – 5 detektiert werden SNR ≥ 3 Für die Bestimmungsgrenze gilt ein SNR ≥ 10 Die Zweckmäßigkeit wurde mit reinem MSM und zusätzlich verblindet durch mit 13 www labo de 7-8 2022 Lebensmittelanalytik Bild 2 Vergleich der Signalintensitäten für M5 m z 704 835 z 2 für COL2a1 in Knorpel und Sehne vom Huhn markiert Kreis sind die signalintensivsten Fragmentionen von M5 Die Signalintensität beim Knorpel ist um den Faktor 3 000 – 5 000 höher als in Sehne Bild Stefan Wittke HS Bremerhaven