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von Fiorino et al ermöglicht die Unterscheidung von Zuchtund Wildlachs [10] während Lasch et al die Unterscheidung von Fischspezies zum Ziel haben [11] Brümmer et al entwickelten eine LC-MS MS-Nachweismethode für verschiedene Thunfischspezies [12] Um diese Entwicklungen zu fördern wurde 2019 eine Arbeitsgruppe nach §64 LFGB am Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit gegründet Sie hat zum Ziel die massenspektrometrische Proteinanalyse in der amtlichen Lebensmittelüberwachung für Lebensmittelallergene und -betrug zu etablieren [13] Die Methode zum Nachweis von Transglutaminase in restrukturiertem Fleisch wurde kürzlich in einem Ringversuch mit Laboren aus staatlichen akademischen und privaten Einrichtungen validiert [14] Transglutaminase Für die Herstellung von restrukturiertem Fleisch und Fleischerzeugnissen wird z Bmikrobielle Transglutaminase TG eingesetzt Die Verwendung der TG ist gemäß Lebensmittelinhaltstoffverordnung LMIV Artikel 7 Anhang VI kennzeichnungspflichtig [15] 2017 entwickelten Jira et al eine Methode zum qualitativen Nachweis von TG Über spezifische Peptide TG-1 TG-2 und deren Fragmentionen wird die TG in restrukturiertem Fleisch mit der LC-MS MS zielgerichtet multiple reaction monitoring MRM nachgewiesen [16] Zurück zur Frage ob die Validierungsparameter gemäß EU-Kontrollverordnung VO EU 2017 625 bei der LC-MS MS adressiert werden können hierzu die Tabelle Genauigkeit ist der Nachweis spezifischer Fragmentionen mit hoher Massengenauigkeit Präzision und deren Zuordnung zu einem bestimmten Vorläuferion Richtigkeit Dies wird durch einen MRM-Ansatz ermöglicht d h bei der Messung wird ausschließlich nach TG-1 und TG-2 selektiert Selektivität und deren Fragmentierungsmuster aufgenommen Die Zweckmäßigkeit ist gesichert da artifiziell hergestellte Fleischwaren mit unterschiedlichen Mengen an TG 0 2 – 2 % versetzt wurden Die Nachweisgrenze ist mit 0 0013 % TG angegeben wobei ein Signal-Rausch-Verhältnis SNR ≥ 3 der analytischen Nachweisgrenze Empfindlichkeit entspricht Die Reproduzierbarkeit wurde durch die Anwendung in 13 Laboren abgesichert und der Parameter Messunsicherheit durch strikte Auswahlregeln bezüglich der Massengenauigkeit und der erlaubten Zeitabweichung adressiert Die Präzision wurde mit 99 % angegeben Damit erfüllt die Methode die Vorgaben der EU-Kontrollverordnung VO EU 2017 625 und ist Teil der amtlichen Sammlung von Analysemethoden nach dem Deutschen Lebensund Futtermittelgesetzbuch § 64 LFGB 12 www labo de 7-8 2022 Lebensmittelanalytik Bild 1 Studie zu Separatorenfleisch MSM mit Markerauswahl und Validierung gemäß Anhang III der EU-Kontrollverordnung VO EU 2017 625 Bild Stefan Wittke HS Bremerhaven