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24 www labo de 7-8 2023 Weizen ist ein wichtiges und in der Regel gesundes Grundnahrungsmittel für die Ernährung von Mensch und Tier Zusammen mit Ballaststoffen Mineralien und Vitaminen liefert er bei einem Verzehr von 100 bis 150 g Weizenmehl täglich rund 20 Prozent der täglich benötigten Menge an Eiweiß Gleichzeitig sind die Proteine im Weizenmehl wichtig für seine Backqualität Deshalb ist die Kenntnis über die Gesamtheit aller im Getreide gebildeten Proteine das Proteom von großer Bedeutung – sowohl für die Wahl der richtigen Sorte als auch für die weitere zielgerichtete Züchtungsforschung Weizen ist jedoch nicht gleich Weizen Auch wenn sie botanisch eng miteinander verwandt sind unterscheiden sich die Inhaltsstoffe von Brotoder Weichweizen Triticum aestivum ssp aestivum und Hartweizen Triticum turgidum ssp durum sowie von Dinkel Triticum aestivum ssp spelta Emmer Triticum turgidum ssp dicoccum und Einkorn Triticum monococcum ssp monococcum Bislang gab es für einen direkten Ver-Proteinzusammensetzung von Weizenarten sehr unterschiedlich Forschende der Universität Hohenheim und der Universitätsmedizin Mainz führten eine umfangreiche Studie zur Gesamtheit der Proteine in fünf Weizenarten durch Sie identifizierten in 150 Mehlproben insgesamt 2 896 verschiedene Proteine und stellten deutliche Unterschiede in der Proteinzusammensetzung der einzelnen Sorten fest Einkorn Emmer Dinkel In Einkorn wurden weniger potenziell allergene Proteine gefunden als in den anderen in der Studie untersuchten Weizenarten Bild Universität Hohenheim Dorothee Barsch